Cassoulet aux haricots Tarbais & confit d'oie

Le cassoulet, plat emblématique de notre Sud-Ouest.

Nous le réalisons avec du confit d'oie et des Haricots Tarbais. Deux ingrédients authentiques et uniques de notre terroir. Nous y rajoutons des saucisses de porc sans conservateur ni colorant ainsi de la ventrêche (la poitrine de porc) et des aromates… secret de fabrication de Charly.

Le haricot Tarbais : 

Originaire du Nouveau Monde, le haricot traverse les Pyrénées et s'implante dans la plaine de Tarbes au début du XVIII^e siècle. Après avoir décliné dans les années 1950, la culture du haricot tarbais renaît en 1986. Autrefois cultivé sur les hampes du maïs, le haricot tarbais est aujourd'hui produit sur des filets en plastique, bien que beaucoup de particuliers continuent de l'associer au maïs. Il a la particularité d'avoir une peu très fine et très digeste. C'est sûrement l'un des meilleurs haricots du monde - mais oui !!!  

L'histoire du cassoulet :

Le cassoulet (de l'occitan cassolet, caçolet) est une spécialité régionale, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée dite caçòla¹ en occitan.

 La légende place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. 

Cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.